抹茶

抹茶は摘み取った後発酵をとめる不発酵茶で、緑茶の一種です。茶の葉は玉露と同じ栽培方法で、日光を遮って育てます。摘み取った後、蒸してから乾燥させ、葉部分以外の葉脈などを取り除き粉末にします。この乾燥をする際、他の緑茶は茶葉を揉みますが、抹茶ではそのまま乾燥させるのが大きな特徴です。その後、もう一度乾燥させてから、石臼で挽きます。茶葉自体を粉末にして飲むため、葉の栄養素まで摂ることができます。そのため、最近では健康志向で抹茶入りの緑茶も販売されています。さて、私たちが一般的に飲む抹茶と言えば、抹茶にお湯を注ぎ点てたものを思い浮かべるでしょう。飲む抹茶にはたっぷりのと抹茶を使って練る濃茶と濃茶の半分ほどの抹茶で点てる薄茶があります。どちらも茶事で生菓子や干菓子などと一緒に頂きます。抹茶は飲み物としてはもちろん、すっきりとした苦みと砂糖の相性がよいためお菓子や料理などにも使用されています。特に、抹茶を使ったアイスクリームはバニラ、チョコレートに次いでの消費量を誇っており今や定番として定着しています。

煎茶

煎茶とは、摘み取った後発酵をとめる不発酵茶で、緑茶の一種です。他の緑茶との違いは煎茶は新芽が出てきてから摘み取りを行うまで常に日光を浴びせて育てることです。茶葉は日光に当たることによって光合成を行います。光合成を行うことによって茶葉は、カテキンが増加します。カテキンは渋み成分になるため、煎茶の味わいは程よい渋みが特徴です。では、おいしい煎茶の淹れ方をご紹介しましょう。まず使用する急須と茶碗はお湯を注いで温めておきます。急須の中のお湯を捨て茶葉を入れます。1人分には2~3グラムの茶葉を使います。そして、沸騰してから少し置いた状態の70度前後のお湯に入れ2分ほど待ちます。時間が経ったら、茶碗のお湯を捨て急須の中の煎茶を最後の一滴まで注ぎきります。このとき、味が均等になるように少しずつ分けて注ぎ入れると渋みだけではなく、甘みもバランスよく引き出すことができます。この煎茶はほとんど日本だけでしか生産されていません。さらに、日本で流通している茶の8割以上を占めています。日本人に愛されているお茶ということができるでしょう。

茎茶

茎茶とは、玉露や煎茶の仕上げの加工工程で新芽の茎だけを選別したお茶をいいます。大きさが揃っていて鮮やかな緑色のものが上質で、甘みがあります。茎茶という名前ではなく、棒茶として販売している地域もあります。価格が安いですが、煎茶や玉露と同じときに収穫された茶葉から作るので品質は他の茶葉と変わりません。特に高級な煎茶や玉露の茎はかりがねと呼ばれて珍重されています。さらに、玉露のかりがねは味も玉露に近いですが、比較的お手頃な価格で購入できるのでとても人気があります。茎茶のおいしい淹れ方は、元の茶葉の方法に合わせるといいでしょう。煎茶の茎茶であれば70度ほどのお湯を使った煎茶の淹れ方で、玉露の茎茶であればぬるめの50度ぐらいのお湯を使った玉露の淹れ方がおすすめです。ただ茎茶は葉の茶葉と異なり、二煎目からは薄くなるので何度も楽しむことはできません。さわやかな香りと味があり、また茎には旨み成分であるアミノ酸が多く含まれているので深い味わいが特徴です。昔から茶柱が立つと縁起がよいと言われていますが、そのときに立つのがこの茎です。最近では、茶葉はしっかり漉しているので茎が含まれていることがほとんどありませんが、茎茶を飲むと茶柱に逢えるかもしれません。

玉露

玉露とは、摘み取った後発酵をとめる不発酵茶で、緑茶の一種です。常に日光を浴びせながら育てる煎茶と異なり、玉露は日光を遮って育てます。産地などによって異なりますが、早ければ新芽が出始めたら、または茶葉を摘み取るおよそ3週間前から日光を遮ります。日光を遮る割合は、最初は70%ぐらいから始まり、摘み取る前には90%以上になります。茶葉は光合成を行うとカテキンを多く含みます。カテキンは渋み成分であるため、日光を遮り光合成を抑えることで渋みを調整します。さらに、光合成が抑えられると旨み成分であるテアニンが増加するため芳醇な茶葉になります。では、玉露のおいしい淹れ方をご紹介します。まず急須と茶碗にお湯を注ぎ温めておきます。急須のお湯を捨て茶葉を入れます。茶葉は1人分3~4グラムと多めにすることがポイントです。また、ぬるめの50度ぐらいのお湯を注ぎ入れ、2分半ほど待ちます。ぬるめのお湯でじっくりと淹れることで旨み成分が引き出されます。時間が経ったら、茶碗へ最後の一滴まで注ぎ入れます。是非濃厚な玉露の味を楽しんでください。

玉緑茶

玉緑茶とはあまり聞きなれない茶葉ですが、お茶通の人にはよく知られています。主に九州の北部や中部が原産地で、佐賀県や熊本県での生産が多いです。特に佐賀県のうれしの茶などが有名です。大量に流通しているというよりは、小さな農家が無農薬や昔ながらの製法など品質にこだわって生産されています。この玉緑茶の一番の特徴は茶葉の形にあります。くるりと丸まった形で、別名蒸しぐり茶やぐり茶と呼ばれることもあります。大きく硬い芽では丸い形にならないので、新芽や柔らかい芽を使っています。玉緑茶の製造工程は、途中まで煎茶と同じですが、最後に形を整える工程がなく回転するドラム中に入れ熱風によって乾燥させます。この乾燥するときに、丸みを帯びた形になります。玉緑茶のおいしい淹れ方は、まず急須や茶碗などはお湯で温めておきます。茶葉を適量急須の中に入れ、80度ぐらいのお湯を注ぎます。1分半から2分ほど待ち、最後の一滴まで注ぎ入れます。煎茶よりも濃厚で、渋みが少なくまろやかな味わいです。また、二煎目、三煎目と何度も楽しむことができるのも特徴です。

釜伸び茶

緑茶は摘み取った茶葉を熱加工して発酵をとめた不発酵茶です。茶葉は摘み取ったときから酵素の働きによって発酵が開始します。多くの茶葉は生葉蒸すという熱加工を行いその発酵の働きを止めます。蒸す方法が主流で緑茶の中でも最も飲まれている煎茶がこの方法です。一方、釜伸び茶とは、茶葉を高温の釜で炒って熱処理を行います。さらに、茶葉を精揉機と呼ばれる機会を使って茶葉を細撚りに整えます。最近はこの釜で炒る方法で作られるお茶は少なくなってきており、九州の熊本県や宮崎県でしか生産されていません。では、おいしい釜伸び茶の淹れ方をご紹介しましょう。まず大ぶりの急須を用意します。急須の中に煎茶で飲む際より少なめの茶葉を入れます。沸騰して少し冷ました熱めのお湯を注ぎます。茶葉が開いたら、茶碗に注ぎます。水色は茶葉を炒っているため茶褐色です。口径が大きめの器に注いだ方が焦げたような香りが強くなくなります。香ばしい香りが口いっぱいに広がり、どこか懐かしいような味です。甘いものはもちろんのこと、おかきやせんべい、食事時でも楽しむことができます。

芽茶

私たちにはあまり聞きなれないですが、芽茶というお茶があります。芽茶とは、玉露や煎茶の仕上げでの加工工程で出る細い部分を選別したものです。茶葉の中でも先の部分のためとてもやわらかいです。ちぎるとコロコロと丸まって粒のような状態になり、よく丸まっている方が上質であると言われています。茶葉は濃い緑色をしており、ティーバックなどに加工されて使われることもあります。さらに、葉の大きさが小さくて煎茶などになれなかっただけでお茶のおいしさは変わりません。また、その選別する茶葉も高級と言われる一番茶または二番茶のみを使うため、旨み成分を多く含んでいます。では、芽茶のおいしい淹れ方をご紹介しましょう。基本的には煎茶と同じ淹れ方です。1人分の茶葉は2グラム使用します。葉が細かいため抽出時間が短く30秒ほどで大丈夫です。茶碗に注ぐ際は、茶葉が入らないように茶こしを使って注ぐと便利です。そして最後の一滴まで注ぎきります。芽茶は、見た目は葉一つ一つが小さく細かいため濃く深い味わいになりますが、後味がさっぱりとしているので食後の飲み物としておすすめです。

てん茶

てん茶とは、主に抹茶の原料となるお茶を指します。このてん茶は、玉露と同じ栽培方法で育てられます。日光を遮断して栽培するため、苦み成分のカテキンが少なく旨み成分のテアニンを多く含んでいます。さらに、油分を含んだ有機質肥料を多く与えるため、玉露より旨み成分を蓄積しています。さらに玉露と異なるのが、より長い期間日光を遮光することと摘み取り蒸した後、揉まずに乾燥させることです。この茶の名称は、挽いて粉末にするためのお茶であることから挽臼を指す碾という字を使いてん茶と呼ばれるようになりました。そして、てん茶を石臼で挽いたものは抹茶になります。ちなみにてん茶は京都府が生産量が最も多く、品評会でも何度も賞を受賞しています。しかし、一般的にはあまり販売されていないため私たちが口にすることはほとんどありません。また、てん茶とは別物ですが中国茶の中に、木の葉で作られた甜茶というお茶があります。花粉症などのアレルギーに効くと言われていますが、効果に関しては個人差が大きいです。興味がある方は薬局などでサプリメントなどが販売されていますので試してみてください。

かぶせ茶

かぶせ茶とは、摘み取った後発酵をとめる不発酵茶で、緑茶の一種です。かぶせ茶は玉露と同じように日光を遮って育てますが、遮光の期間が異なります。玉露は早ければ新芽が出始めた際に日光を遮りますが、かぶせ茶は茶葉を摘み取る1週間から10日ほど前から日光を遮ります。このとき直接茶の木に幕をかぶせるため、かぶせ茶と呼ばれるようになりました。茶葉は日光に当たり光合成を行うことで、渋み成分であるカテキンが増加します。かぶせ茶は、この光合成を抑えることで煎茶より渋みは少なく、また遮光するため玉露の旨みも併せ持っています。そのため、かぶせ茶は淹れ方によってさまざまな味を楽しむことができます。70度ほどのお湯を注ぎ淹れ1~2分ほど待つ煎茶と同じ淹れ方ですと、煎茶のようにさわやかな味を楽しむことができます。さらに、50度ぐらいのぬるめのお湯で2分半ほどじっくりと抽出する玉露と同じ淹れ方だと、玉露の旨みを感じることができます。ちなみに、このかぶせ茶は特に西日本で多く生産され飲まれています。そのため、関東ではあまり馴染みがないかもしれません。

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